Pour ce tout premier article, je voulais vraiment marquer le coup ! Vous avez donc droit à un secret bien gardé, un secret délicieux, un secret bien croustillant : de délicieux cookies sans gluten, sans lactose et sans œuf ! Et oui, rien que ça !
Un des petits plaisirs qui m’a le plus manqué lorsque le verdict des intolérances est tombé comme un couperet, c’est évidemment les cookies.
Évidemment, parce que j’avais auparavant la meilleure recette de cookies du monde ! Et ce n’est pas du show-off, je vous parle de cookies croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec de grosses pépites de chocolat qui fondent en bouche… et de toutes ses déclinaisons, en version tout chocolat, chocolat noisette, matcha chocolat blanc, ou encore beurre de cacahuètes… je m’en lèche les babines rien que d’y penser ! Vous savez, ces fournées qui vous font saliver lorsqu’elles sont au four. Puis vous vous brûlez les doigts en en avalant un tout chaud… Puis un deuxième. Au troisième on dit stop, allez, faut quand même que je les laisse refroidir. Et après un effort surhumain, quand enfin ils sont froids, ils ont ce délicieux goût de reviens y, et soudain, vous vous en êtes enfilé une bonne dizaine sans rien avoir remarqué…
Oui, mais voilà, sans farine de blé, sans œuf et sans beurre, ça devient tout de suite compliqué d’imaginer croquer dans un cookies… Substituons, veganisons, glutenfreeons, me direz-vous ! Mais ce n’est pas si simple, ma bonne dame ! Figurez-vous que chaque ingrédient a son rôle, et entraîne une réaction chimique qui participe à une telle merveille.
Comment fonctionne un cookies avec gluten, oeuf et lactose :
Pour les anglophones, cette petite vidéo Ted-ed explique de manière ludique les différentes réactions qui interviennent lors de la fabrication d’un cookies avec gluten, avec lactose et avec oeufs :
Pour les autres, une petite traduction des grandes lignes :
- à 33° C, la pâte s’étale alors que le beurre fond et que les molécules d’eau contenues dans le beurre cherchent à s’échapper, entraînant une dilatation de la pâte ;
- à 144° C, l’œuf cuit et les protéines qu’il contient se lient les unes aux autres, donnant ainsi au cookies sa texture solide ;
- à 100° C, l’eau s’évapore, séchant ainsi le cookies, et participant avec la levure à former des bulles d’air qui rendent le cookies moelleux ;
- à 155°C, les protéines et le sucre commencent à réagir ensemble pour donner au cookies couleur et goût (pour le petit nom savant, il s’agit des réactions de Maillard) ;
- enfin, de 180°C à 200° C, c’est parti pour l’étape de caramélisation du sucre.
En résumé, le beurre, les œufs et le sucre sont en grande partie responsables du succès d’un cookies !
Des cookies sans gluten, sans oeuf et sans lactose, c’est possible ?
Après moult essais divers et variés, voici The recette de cookies, que vous pourrez fièrement faire déguster à un mange-tout sans qu’il ne s’aperçoive de rien. A vous les cookies au coin du feu, trempés dans un verre de lait (végétal pour nous autres), en mode cocooning devant un bon petit film !
Pour cette recette, j’utilise de la farine de millet et de la farine de riz complète. Si la farine de riz complète se trouve assez facilement de nos jours, je n’ai encore jamais réussi à mettre la main sur de la farine de millet. En revanche, on trouve du millet décortiqué en magasin bio et parfois même en grande surface, et il suffit de le passer au moulin à café pour obtenir une fine farine. N’ayez crainte, c’est hyper rapide ! Prêtez tout de même attention à bien moudre finement le millet, s’il reste des petits grains, ils ne cuiront pas et croqueront ensuite sous la dent. Ce n’est pas mauvais mauvais s’il ne sont pas trop gros, mais le rendu et la texture ne sont pas aussi chouettes…
Vous pouvez également n’utiliser que de la farine de millet pour cette recette. La consistance sera alors un chouia plus dense. Et il me semble que les cookies tout millet restent plus longtemps croustillants que ceux avec un peu de farine de riz.
Pour remplacer les œufs, j’utilise des graines de lins moulues et de la compote de pêches sans morceaux. Vous pouvez substituer la compote par toute autre compote qui vous fait de l’œil, mais je trouve que la compote de pêche donne un bon petit goût sucrant. Si votre compote comporte des morceaux, soit vous sortez le gros matos et la passez au mixeur plongeant, soit vous donnez un vigoureux coup de fourchette dans le tas en mode annihilation des grumeaux d’une pâte à crêpes, et le tour est joué.
Aparté Matos spécial cuisine sans gluten, sans lactose et sans oeuf :
Lorsque vous passez en cuisine sans gluten et sans œuf et lait, tout paraît vite compliqué, les différentes farines, les fécules, les oléagineux, les gommes, et on peut vite trouver que la facture s’allonge. Le mini-électroménager incontournable de ce type de cuisine, c’est le moulin à café ! Il permet, pour une vingtaine d’euros, de réduire rapidement en poudre toutes les graines qui vous passent par la main. Exit la poudre d’amandes hors de prix, vous achetez tout en gros, vzoum un coup de moulin et roule ma poule ! Les graines de lin y passent, les noix, les noisettes, les graines de tournesol, et vous pouvez même faire avec toutes vos farines ! Bref, l’investissement rentable de la cuisine sans GLO !
Vous l’attendiez, la voici :
La recette des merveilleux cookies, sans gluten, sans œuf et sans lactose mais forts en chocolat :
Ingrédients :
5g de graines de lin moulues
45 ml d’eau tiède
75g de purée ou beurre d’amandes
65g de compote de pêches
60g de sucre roux
210g de farines : 150g de farine de millet + 60g de farine de riz (ou 210g de farine de millet)
1 sachet de levure
1 pincée de sel
1 pointe de vanille
200g de chocolat noir dessert sans lactose ou 200g de pépites de chocolat
La recette :
Etape 1 : On s’occupe de remplacer les oeufs
Mixez 5g de graines de lin (coucou mon beau moulin à café !).
Dans votre saladier, mélangez les graines de lin moulues avec les 45 ml d’eau tiède et laissez prendre une dizaine de minutes. Cela active le mucilage : il se forme une sorte de bouillie collante gélifiée qui ressemble à la texture du blanc d’œuf.
Etape 2 : On ajoute les ingrédients liquides
Ajoutez dans ce mélange 75g de purée d’amande et 65g de compote sans morceaux.
Ajoutez 60 de sucre roux.
Etape 3 : On ajoute les farines
Ajoutez enfin le mélange de farines et de levure, ainsi que le sel et la vanille (pour rappel : 150g de farine de millet + 60g de farine de riz ou 210g de farine de millet).
Etape 4 : On enfourne le tout
Préchauffez le four à 240°C. Si votre four ne monte pas aussi haut, mettez le au maximum. Jusqu’à 225°C c’est très bien, si vous préférez une cuisson à 180°C, c’est possible aussi, mais vos cookies n’auront plus cet extérieur croustillant que j’aime tant.
Pour les plus courageux d’entre vous, c’est le moment de hacher vos pépites. J’aime les gros morceaux de chocolat qui fondent en bouche tout juste sortis du four, mais personne ne vous en voudra d’utiliser des pépites toutes faites .
Faites des jolis tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et aplatissez les bien. Et oui, comme on l’a vu, pas de beurre, donc la pâte ne s’étale pas autant qu’un cookies traditionnel plein de lactose. #jemecoucheraimoinsbêtecesoir
Edito four : Mon four n’étant pas tout neuf, il chauffe paresseusement, ce qui veut dire que je peux mettre mes cookies sur du papier sulfurisé puis directement sur une plaque. Mais si votre four chauffe très fort, disposez plutôt votre papier sulfurisé sur une grille, sinon le bas de vos cookies risquent d’être un peu trop cuit et dur. Faites attention dans ce cas à choisir une grille aux barreaux resserrés et à ce que les cookies soient suffisamment gros pour ne pas risquer de « couler » entre pendant la cuisson. Personne n’aime récurer son four après avoir cuisiné…
Edito four bis : après avoir testé une cuisson dans un autre four que le mien : Si d’aventure votre four chauffe très fort, ce qui n’est pas tout le cas du mien, préférez peut-être une cuisson à 225°C, à adapter selon la tête de la première fournée.
Enfournez 9 minutes en haut du four pour des cookies bien dorés. D’expérience, la première fournée est toujours un peu moins cuite.
A la sortie du four, on attend quelques secondes que les cookies durcissent un peu – oui, c’est normal qu’ils soient encore un peu mou en sortant du four – puis on transfère sur une grille pour qu’ils refroidissent.
Les gourmands attaqueront direct les cookies tout chauds, suivant leur nez qui les redirigent invariablement vers la fournée tout juste sortie du four. A tous les autres, chapeau pour votre patience !
Bonne dégustation !
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